面团酸碱度pH值对照表——一览众山小文‖杜德春焙烤食品工艺体系

面团酸碱度对照表主要分为酸面和碱面两部分，pH值范围通常在4.18-9.23之间，不同pH值对应不同的面团状态和口感。 酸面部分pH值在4.18-6.66之间，碱面部分pH值在7.18-9.23之间，具体数值和对应的面团状态详见正文。面团酸碱度对照表酸面部分（pH值4.18-6.66）：pH值4.18：面团未对碱，酸味强，成型差，体积小（0分）。pH值5.45：酸味较大，成型差，粘牙（4分）。pH值5.67：有酸味，成型饱满度较差（6分）。pH值6.09：酸味不明显，略欠碱，饱满度较好（8分）。pH值6.15-6.20：无酸味，口感好，饱满度好，色白（9分）。pH值6.26：无酸味，口感好，饱满度较好，色白（8分）。pH值6.30：略有碱味，饱满度较好。pH值6.45：偏碱，口感较差，颜色微黄（6分）。pH值6.66：有碱味，饱满度较差，色偏黄（5分）。碱面部分（pH值7.18-9.23）：pH值7.18：面团勾兑碱，碱味强，成型差，体积小（0分）。pH值8.45：碱味较大，成型差，粘牙（4分）。pH值8.67：有碱味，成型饱满度较差（6分）。pH值8.09：碱味不明显，略欠碱，饱满度较好（8分）。pH值8.15-8.20：无碱味，口感好，饱满度好，色白（9分）。pH值8.26：无碱味，口感好，饱满度较好，色白（8分）。pH值8.30：略有酸味，饱满度较好。pH值8.45：偏酸，口感较差，颜色微黄（6分）。pH值9.23：有碱味，饱满度较差，色偏黄（5分）。不同面粉的pH值范围高筋面粉：pH值约为5.5至6.0。低筋面粉：pH值约为5.5至6.5。中筋面粉：pH值约为5.5至6.2。蛋糕粉：pH值约为7.0至7.5。自发粉：pH值约为8.0至8.5。玉米粉：pH值约为5.5至7.0。面粉混合物（百吉饼粉）：pH值约为6.0至7.0。《碱在面包中的应用》、《德国与欧洲面包中的碱与盐》、《水调面团如何匹配碱》、《油酥面团如何匹配碱》、《发酵面团如何匹配碱》、《焙烤食品如何匹配碱》、《糕点糕饼如何匹配碱》、《碱在水调面团中的运用》、《碱在发酵面团中的巧妙应用》、《碱——最天然最古老的防腐剂与调味剂及其pH值》、《包子、馒头、花卷、烧饼、大饼中碱的添加技巧》、《速冻面米制品的改良与碱盐的合理使用》、《面团的酸碱度对细菌霉菌的影响》、《食品防腐保鲜为何要匹配不同的ph值条件环境》等。杜老师原创——#杜德春焙烤食品工艺体系体系#面团酸碱度pH值体系